Nyheder
Om mig
Vinsmagninger
Rothschild
Kontakt
Favorit-Vine
Vin generelt

Det unikke...

Chart.dk

   

Lidt om vinproduktion generelt:

   Vinproduktion starter naturligt med at plante vinstokke. Mange steder i verden kan man i princippet plante sin egen vin i haven.  Men skal vinen være god skal den have en anden placering end  i haven. Den skal have et klima, der egner sig til vindyrkning. På det sidste har det vist sig at det er muligt at plante vinstokke i Danmark og fremstille vin. Vi har ikke det ideel klima, men det lader sig gøre. Det er dog bedst når der er et klima, der modner druerne igennem en lang og varm sommer med kølige sommernætter, så druerne bevarer deres syre. De skal helst plantes, så de vender rigtigt mod solen, får lidt sol giver umodne druer og for meget sol kan give overmodne druer. For at tilpasse mængden af sol kan man varierer bladhænget på vinstokkene og binde planterne op på forskellig måde.  Jorden skal være ordentlig drænet og det gør normalt ikke noget at vinstokken skal arbejde for at få vand og næring.

   Udbyttet har en meget stor indflydelse på vinens kvalitet. Vil man have koncentrerede og intense  vine, skal man holde udbyttet nede. Det kan gøres ved at beskære vinstokkene kraftigt og ved såkaldt "grøn høst", hvor man tidligt på sæsonen fjerner hele drueklaser for at give de tilbageblevne mere saft og kraft. Vil man have store, koncentrerede vine, så må man betale hvad det koster og holde udbyttet på et lavt niveau.

     Vinproduktion er i høj grad et naturfænomen. Hvis man bare lader druerne være, vil de helt automatisk selv lave vin. Saften i druerne er fuld af sukker og når skallen sprækker, så går gærcellerne, der sidder på skallen i gang med gæringsprocessen. Det er dog ikke altid, at de "naturlige" gærceller på skallen er effektive nok og så kan man bruge andre naturligt fremkommet gærceller, f.eks. dem, der naturligt er til stede i den fugtige vinkælder.

   Processen omdanner sukkeret til alkohol og danner på den måde vinen.

   Rødvinen fremstilles således:                                                                                                       Hvert år når druerne ankommer til vineriet, bliver de nogle steder sorteret og afstilket. Det afhænger af, om man vil have den ekstra garvesyre med, der kommer fra stilkene. Skal man bruge metoden Macération Carbonique, så skal druerne være hele. Det er i den teknik, man bruger til Beaujolais, den bruges med stor succes på nogle af de traditionelt voldsomme, garvesyrerige druer i Sydfrankrig og andre steder. Ved Macération Carbonique kommes druerne hele i en tank. De nederste druer på bunden mases en anelse og saften begynder at gære på vanlig vis. Men tanken er forseglet, og der pumpes kuldioxid ind. De hele druer undergår en gæringsproces, der finder sted inde i selve druerne, hvor der dannes alkohol, en masse aroma og dyb farve, men ikke meget garvesyre. Når druerne så revner, blander saften sig med saften fra de knuste druer på bunden og fuldender gæringen på sædvanlig vis.

   Den almindeligste metode til produktion af rødvin er således:    

   De mere eller mindre knuste druer pumpes over i kar, som kan være fremstillet af cement, rustfrit stål eller træ. Man kan vælge at holde sig til den gær, der er naturligt til stede i vinkælderen, så gæringen kan starte, eller han kan vælge at slå den ihjel med en dosis svovldioxid i mosten og i stedet tilsætte kulturgær. Normalt gærer rødvin ved en højere temperatur end hvidvin, og den kan ligge på skallerne i nogle ekstra dage, efter at gæringen er overstået. Det afhænger altsammen af, om man ønsker en vin med kraftig farve og garvesyre eller en lettere vin. Man kan tage vinen fra drueskalleme, når man synes, at farven og garvesyren er passende, og så kan vinen afslutte gæringen uden skallerne.  Det er dog vigtigt, at skallerne hele tiden er i kontakt med vinen. Gæringstrykket har tendens til at skubbe skallerne øverst op i karret, hvor de danner en tyk, grødet masse, der kaldes "hatten". Den skal hele tiden brydes op og skubbes ned i vinen eller også pumper man vinen over "hatten". Hvis man ikke gør det ene eller det andet, så kan der dannes bakterier på "hatten", og man får ikke glæde af farven og garvesyren.

   Den nye vin føres over i tank eller på nye egetræsfade, hvis man gerne vil have deres kraftige og med tiden bløde vanillesmag. Længden af den periode, hvor vinen lagrer, og om man ønsker tank eller fad eller en kombination heraf, afhænger delvist af den type vin, man vil lave. Nogle vine er kraftige nok til at blive lagret på nye egetræsfade, andre er ikke. Uanset hvad, så vil den unge vin gennemgå den malolaktiske gæring enten lige efter den alkoholiske gæring, eller også når kælderen bliver varmere om foråret. Denne anden gæring skyldes bakterier, der ændrer æblesyren i vinen til en blødere smagende mælkesyre, og vinen bliver dermed rundere.

og hvidvinen.....

   Druerne presses lige så snart de ankommer til vineriet, og skallerne fjernes. Nogle gange knuses skallerne og ligger så og udblødes i en dags tid eller to, så saften får mere aroma og smag. Men hvidvinsmost gærer ikke på skaller og stilke. Hvidvins gæringstemperatur er meget lavere - mellem 16 og 18 grader - sammenlignet med de fleste rødvines gæringstemperatur på 25-28 grader. Det er, fordi man ikke skal bruge farve og garvesyre, men derimod friskhed og aroma, hvilket man bedst opnår ved lavere temperaturer. Den vigtigste enkeltbegivenhed i moderne vinproduktion har været indførelsen af effektive metoder til kontrol af gæringstemperaturer og virkningen har været endnu mere dramatisk inden for hvidvin end for rødvin.

    De fineste, søde vine laves på druer, der er så søde, at der stadig er sukker tilbage i vinen, når gæringen stopper. Andre tilsætter sød, ugæret most til den færdige vin (sker bl.a. med nogle vine i Tyskland), og man kan også standse gæringen, før al sukkeret er blevet omdannet til alkohol.
 

 

Dreisler
VinAvisen
WineSpectator
AmkaVinimport
Sigurd Müller
VinForum
Vinspecialisten
In Arcadia ego

 
  

Alle sprog